Entremets 3 chocolats croustillant praliné

Étapes

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   Génoise : préchauffer le four à 180 °C chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le cacao.

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   Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent, ajouter le sucre en poudre. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'œufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs.

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   Étaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22 cm.

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   Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque.

   Minuteur 13 min
5. 5

   Disposer le cercle (réglé sur 21/22 cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd. Déposer la génoise dans le fond.

6. 6

   Croustillant : faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser.

7. 7

   Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite.

8. 8

   Mousse chocolat noir : ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70 ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, puis hors du feu ajouter la gélatine égouttée.

9. 9

   Fouetter 180 ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois à l'aide d'une spatule. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1 h à 1 h 30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.

   Minuteur 30 min
10. 10

    Mousse chocolat au lait : ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70 ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, puis hors du feu ajouter la gélatine égouttée.

11. 11

    Fouetter 180 ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1 h à 1 h 30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.

    Minuteur 30 min
12. 12

    Mousse chocolat blanc : ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70 ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, puis hors du feu ajouter la gélatine égouttée.

13. 13

    Fouetter 180 ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).

    Minuteur 8 h
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    Décor : faire fondre le chocolat puis le lisser sur une plaque en métal ou en marbre. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement. Avec une râpe, faire de longs copeaux qui s'enroulent sur eux-mêmes. Décorer l'entremets.